Vous aviez été nombreux à regarder les Carnets de Julie, sur les routes du Pays Basque, diffusé le 18 Mars 2015. Voici pour ceux qui l’auraient raté, le reportage complet et un petit résumé de toutes les bonnes adresses à visiter absolument ! Une émission qui fait voyager, qui vous emmène dans notre beau Pays Basque.
Cette fois-ci Julie Andrieu vous emmène dans un pays où la mer et la montagne se retrouvent plus intensément qu’ailleurs. Un pays à l’identité forte et à l’accent bien prononcé : le Pays Basque. Son escapade commence sur la Baie de Saint-Jean-de-Luz. Elle nous emmène en mer à la recherche d’un petit calamar qui fait les beaux jours de la cuisine basque : le fameux chipiron. Elle embarque donc sur la chaloupe chaloupe historique, la dernière réplique des chaloupes basques de la fin du XIXème avec l’association Itsas Begia. Après la pêche, on passe à la cuisine pour apprendre la fameuse recette des chipirons à l’encre, une vieille recette traditionnelle que vous retrouverez ici.
Pour continuer ce parcours gourmand, elle fait un arrêt dans la Maison Adam fondée en 1660, célèbre pour ses macarons. On raconte que le pâtissier Adam offrit des macarons de sa création à la reine-mère qui partagea ces friandises avec l’infante et le jeune roi, faisant naître la réputation d’excellente de ces douceurs à la Cour. Aujourd’hui, Jean-Pierre Telleria-Adam, perpétue la tradition familiale avec la même recette qu’il garde secrète.
C’est à Urrugne qu’elle poursuit son parcours avec Olivier Beristain pour découvrir le paysage basque depuis le ciel en para-moteur. C’est d’ailleurs lors de cette promenade dans les airs qu’elle sélectionne le lieu de son traditionnel banquet de fin d’émission : la Rhune, ce sommet mythique, trait d’union entre la Navarre et le Labourd. Un challenge à la hauteur du site, grandiose mais risqué. En effet, le sommet de la Rhune est atteignable par le petit train à crémaillère qui y mène ou uniquement à pieds, une véritable difficulté logistique pour la préparation du banquet. De plus, la météo est très capricieuse à cause de la proximité de la mer. Mais au Pays Basque, tout est possible !
C’est à Christian Duplaissy de la Ferme Ostalapia et du Restaurant Ostalamer qu’elle confie l’organisation du banquet au sommet de la Rhune. Cuisinier qui revendique de ne pas en être un, amoureux des produits du terroir basque, il prône l’utilisation des produits locaux et de saison et une cuisine authentique. Il propose également à Julie de lui faire découvrir une institution du Pays Basque : la chasse à la Palombe, ce pigeon dont les basques raffolent.
Julie poursuit son périple à la villa Arnaga, maison d’Edmond Rostand, auteur de Cyrano de Bergerac à Cambo les bains, construite à l’aube du XXème siècle. Elle veut rencontrer la fleuriste très réputée de la ville pour lui demander de préparer une décoration florale pour son banquet. Elle en profite pour visite cette somptueuse villa, extraordinaire par sa modernité pour l’époque : eau chaude, froide, électricité, monte-charge, panneau d’appel, etc… C’est une oeuvre qui a traversé les âges et qui, aujourd’hui, témoigne de l’artiste et de son époque.
C’est ensuite dans une société gastronomique basque que l’on retrouve notre Julie. Les sociétés gastronomiques basques sont un phénomène unique au monde. Ce sont des sortes de clubs de garçons qui se réunissent pour cuisiner, déguster et chanter. Elle rencontre ici deux membres de Gaztelu Zahar à Hendaye pour apprendre la recette du crabe farci Txangurro qui sera également servi lors du banquet. Ses deux hôtes l’emmènent faire un petit tour à Fontarrabie en Espagne, séparée d’Hendaye par la Bidassoa, pour déguster les fameux Pintxos. Fontarabie est une ville agréable avec ses ruelles pavées et ses terrasses fleuries, sa cathédrale, qui rappelle qu’elle est une étape sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle, et ses remparts lui donnent un cachet particulier.
Christian Duplaissy missionne Catherine Vion, décoratrice de Scène d’ailleurs à Saint-Jean-de-Luz pour gérer la décoration du banquet. Elle a l’idée de mettre en place un mât de force basque auquel seront attachées 7 longues bannières de tissus représentant les 7 provinces basques. Pour les tissus et le linge de table, elle a choisit la maison Lartigue où depuis 1910, année de création de la tisserie, 4 générations de tisserands perpétuent la tradition de la rayure basque. Alliant tradition et modernité, ils ont su s’adapter à l’évolution de la mode et des tendances tout en gardant une qualité irréprochable.
Pour la vaisselle, c’est chez Assiettes & Compagnie qu’elle passe commande de l’assiette Carnets de voyage au Pays Basque qui représente une promenade à travers tous les grands lieux du Pays Basque. Et pour les couteaux, c’est l’emblématique couteau en forme de piment d’Espelette des Couteliers Basques qu’elle choisit pour sa table.
On retrouve Julie qui prend la direction de la montagne pour la chasse à la palombe. Sur la route, elle s’arrête dans la Cidrerie Txopinondo sagarnotegia pour découvrir le cidre basque. Un cidre très acide puisqu’il n’y a pas de sucre ajouté. Une boisson pour les hommes, les vrais, avec des poils comme s’amuse à le dire Dominic, le maître de chai. Il explique également qu’il est fait avec des pommes aigres, ce qui explique son acidité. Il en profite aussi pour initier Julie au Txotx (servir son verre directement à la barrique). Le cidre basque, il faut le boire les yeux mi-clos, les naseaux ouverts, le gosier en pente et en lampées successives et ininterrompues.
Deuxième arrêt à l’atelier du Piment à Espelette où elle rencontre Ramuntxo Pochelu pour découvrir les étapes de la maturation du piment et sa transformation en poudre, l’or rouge d’Espelette et l’un des trésors du Pays Basque. Sa culture est extrêmement réglementée par l’AOC. Les graines sont interdites à la vente, les producteurs ne se les échangent qu’entre eux. Son hôte l’initie également à la technique de corde, une façon de conserver le piment d’Espelette, un système de séchage qui s’est aujourd’hui transformé en décoration.
Le chocolat, délice sucré très apprécié des français, est également une spécialité basque ! En effet, les premiers ateliers de transformation de cacao français se sont installés à Bayonne au XVIIème siècle. Pour faire hommage à cette histoire du chocolat au Pays Basque, Julie décide de faire une tarte au chocolat et au piment d’Espelette pour son banquet. Un mélange étonnant que les basques cuisinent depuis des générations. C’est à Pascal Arcé, chef cuisinier de l’hôtel Arcé de Baïgorri qu’elle demande de l’aide pour la réalisation de sa tarte. L’hospitalité basque n’est pas une légende… Il lui propose de lui prêter son Cayolar (bergerie traditionnelle) pour qu’elle puisse préparer son dessert au calme.
Pour son dernier jour au Pays Basque, Julie retrouve Christian Duplaissy et Pascal Arcé pour la chasse à la palombe. Élevée au rang de patrimoine national par les basques, c’est une véritable institution. Tous les ans au mois d’Octobre, une étrange épidémie atteint la Navarre. Les magasins et les entreprises ferment leurs portes tandis que le pays entre en ébullition. C’est la fièvre bleue : les palombes arrivent. Plus qu’une simple chasse, c’est surtout un moment de partage dans un lieu magnifique avec une vue imprenable sur le paysage basque.
Enfin, le fameux banquet sur la Rhune tant attendu avec une décoration exceptionnelle. Une table dans la continuité du lieu avec une « nappe » en gazon naturel fleuri, des produits 100 % basques avec des couteaux et de la vaisselle basque et un menu copieux qui donne l’eau à la bouche. Un reportage qui donne faim !
